Loading...

Fermentatia alcolica este este un proces biochimic prin care zaharurile din must se transforma sub actiunea drojdiilor, in alcol etilic si CO2, ca produsi principali, la care se adauga o serie de alti produsi secundari - glicol, acid lactic, acetic, esteri, etc.

 

Fermentatia alcolica trece prin mai multe faze:

- inmultirea drojdiilor, dureaza 1-2 zile, etapa in care temperatura incepe sa creasca usor si apare degajarea de CO2
- fermentatia zgomotoasa, dureaza 6-7 zile, se caracterizeaza printr-o activitate intensa a drojdiilor, temperatura creste rapid, zaharul scade, se acumuleaza cantitati mari de alcol, CO2 se degaja puternic
- fermentatia linistita, dureaza 7-10 zile,drojdiile isi incetinesc activitatea ca urmare a scaderii continutului de zahar, temperatura si degajarea de CO2, scad.

Temperatura de pornire a fermentatiei este de 15-17°C, temperatura optima de fermentare este de 18-24°C la vinurile albe si de 24-28°C la vinurile rosii. Dupa fermentatie si efectuarea tratamentelor specifice, vinul se pastreaza in rezervoare la temperatura de 10-14°C.

Controlul temperaturii este esential pentru obtinerea unui vin de calitate cat si pentru stocarea vinului in conditii optime.

Pentru a controla temperatura generata in timpul fermentatiei, vinificatorii trebuie sa utilizeze un sistem automat de monitorizare si reglare a echipamentelor de racire si incalzire - centrala de racire, incalzire si functionare pompe/grup de pompare, monitorizare online de la distanta.

Fermentatia controlata asigura un echilibru intre necesarul termic, protectia echipamentelor si costurile de productie prin controlul presiunii, debitului si temperaturii.